HALİL İBRAHİM SİNCAR – Medeniyetler şehri Diyarbakır ve Mardin’dahi değme malzemesi özenle seçilen ve sunma çok tercih edilen lokal lezzetlerden eğe dolması, iki toprak beyninde tatlı aynı rekabete dönüştü.

Farklı medeniyetlerin izlerini haiz, tarihi ve kültürel değerlerinin yanı sıra lezzetleriyle evcil ve yabancı turistlerden iri bandaj gören bayrı kentler Diyarbakır ve Mardin’dahi çevrimli ellerde hazırlanan kaburga dolması, komşu iki ili gastronomide karşı karşıya getiriyor.

Yapımı emekli bu hususi haz, Mardin’de 13 sene ilk, Diyarbakır’bile sabık sene Türk Nişancı ve Bellik Kurumundan tescil belgesi alsa da “Eğe dolması kime ilişik?” tartışması sürüyor.

Diyarbakır’birlikte kuzunun eğe kısmından yapılan, haşlanmış düğü, maydanoz, karabiber, pul biber, fesleğen, muhtelif baharatlar ve salçanın karıştırılıp kaburgaya doldurulmasıyla hazırlanan eğe dolması, malzemelerinin doldurulmasının ardından dikilerek evvel buharda, sonradan de fırında yaklaşık 4 saat pişiriliyor.

Mardin’birlikte ise cedi evet üstelik kuzunun salim kaburgasıyla yapılan, içine badem, pirinç ve kuşbaşı etin da vadi aldığı “haşu” diyerek ifade edilen malzemeler konularak dikildikten bilahare detaylı müddet pişirilen kaburga dolması, özellikle bayramlarda ve özel günlerde tercih ediliyor.

“Eğe dolması Diyarbakır’ın söz yemeğidir”

Diyarbakır Ticaret ve Sanayi Odası Başkanı Mehmet Kayaç, AA muhabirine, tescilin yalnız şehadetname almak olmadığını belirterek, tescillenen ürünün, imal şekli, ticarileşmesi, sunumu ile ulusal ve uluslararası tıpkı işaret haline getirme alanı olması gerektiğini söyledi.

Eğe dolmasının kentte tarihsel aynı geçmişi olduğunu dile getiren Kayaç, “Kaburga dolması Diyarbakır’ın söz yemeğidir. Halen bir nice evde bayram sabahları kaburga dolmasıyla güne başlanır. Ticari yerine baktığımızda birlikte kentte kaburga dolmasının markalaşmış alanları var. Mardin karışma Türkiye’deki bütün illerde kaburga dolmasını fail, aynı Diyarbakır markasıdır. Şubeleriyle Türkiye’nin birçok yerinde bu ürünü yapan aynı markadır.” diyerek konuştu.

“İnsanlar, Diyarbakır’a kaburga dolması aşındırmak üzere geliyor”

Diyarbakır’a gelenlerin istediği bir numara yahut ikinci yemeğin eğe dolması olduğunu anlatan Kaya, şöyle devam etti:

“İnsanlar Diyarbakır’a kaburga dolması kemirmek için geliyor. Bu aslında kaburga dolmasının nereye ilişik olduğunu gösteren yer oylumlu göstergelerden biridir. Diyarbakır’ın kaburga dolması kente özgü yapılan, kentte ticari alanları olan, ticari alanı ulusal ölçekte de markalaştıran aynı ürünümüz. Bunun ne ile ilgili olduğunu atışmak bu anlamda haddinden fazla akıllıca değil çünkü kendini göstermiş. Eğe dolmasını İstanbul’üstelik, Ankara’da, Mardin’birlikte ve Diyarbakır’üstelik benzeri markadan yiyorsunuz ve o bile Diyarbakır’ın eğe dolmasıdır.”

“Eğe dolması Diyarbakır’ındır, Diyarbakır’ın kalacak”

Kentte yıllardır işlettiği restoranda kaburga dolması eden Korkulu Nazlıcan da bu yemeği ticari namına sofralara taşıyan geçmiş familya olduklarını kaydetti.

Yaklaşık 45 yıldır kaburga dolması yaptıklarını, babasından devraldığı görevi 30 yıldır sürdürdüğünü nâkil Nazlıcan, “Anneannem 40 yıl evvel gençliğinde dedeme kaburga dolması yaparmış.” dedi.

Bu yemeğin kuzunun rafine sol kaburgasından yapıldığını, asıl lezzetini de dağlarda yetişen reyhandan aldığını tabir eden Nazlıcan, eğe dolmasının kentin sembol yemeklerinden biri olduğunu vurguladı.

Nazlıcan, “Diyarbakır’a gelen yerli ve ecnebi misafirlerimiz kaburga dolması yemeden çağrıştırmak istemiyor. Bu yemeği banko tadarlar. Yapılması edisyon benzeri aşındırmak ancak yemesi de o kadar fena hâlde ve lezzetli. Bu lezzeti müşterilerimize sunmaktan katiyen vazgeçmeyeceğiz. Evvel babam yapıyordu, bugün ego yapıyorum, ferda çocuklarım yapacak inşallah.” ifadelerini kullandı.

Eğe dolmasının Diyarbakır’a ilişkin olduğunu savunan Nazlıcan, “Mardin’bile üstelik yapılıyordur fakat Diyarbakır’üstelik elan eski geleneği olan aynı kemirmek. Mardinliler ‘kaburga dolması bizimdir’ diyor ama yarayışlı, kesinlikle Diyarbakır’ındır.” diyerek konuştu.

Müşterilerden Mehmet Rast Obuz, kaburga dolmasının Diyarbakır’a ilişkin olduğunu, bu yerel lezzeti bayıla bayıla tükettiklerini dile getirdi.

Kaburga dolmasının tescillenmesinden yağlık memnun olduklarını ifade fail Obuz, “Mardinliler kaburga dolmasının kendilerine ilgili olduğunu söylüyor amma tığ bunu akseptans etmiyoruz. Eğe dolması Diyarbakır’ın. Burada henüz çok tüketiliyor.” şeklinde konuştu.

“Mardin ile özdeşleşmiş benzeri aşındırmak”

Mardin Aşçılar ve Pastacılar Derneği Başbuğ Yardımcısı Mehmet Karaman ise Mardin yöresine ilgilendiren yemekler hazırladıklarını belirterek, eğe dolmasının kentte özel günlerde hazırlanan tıpkı lezzet olduğunu söyledi.

Zahmetli bire bir kemirmek olduğunu, yapımının 4-5 saat sürdüğünü anlatan Karaman, şunları kaydetti:

“Bayramda olmazsa gayrimümkün yemeklerimizden biri. Eğe dolması Mardin amacıyla genişlik bozuk yemeklerden biri diyebilirim. Biz daha ilk başladık yapmaya filhakika. Diyarbakır kendince bunu yapmış, bölge da birbirine mümasil olduğu amacıyla birbirimizden aldığımız bazı reçeteler tür. Aslına bakarsanız Mardin, eğe dolmasında daha sakat. Mardin ile özdeşleşmiş aynı kemirmek. Sıkıntılı dışından gelen insanların dahi irade ettiği, merak ettiği tıpkısı yemek.”

Karaman, ilde yapımı çokça eskilere müstenit bu lezzetin 2009 yılında coğrafi işaretle tescillendiğini anımsattı.

“Tığ Diyarbakır’a gidip tadalım, onları dahi buraya bekliyoruz”

Kentte yıllardır işlettiği restoranda kaburga dolması fail Mahmut Kardeş de özenle hazırladıkları bu lezzeti Mardin’e mevrut herkesin tattığını belirterek, ülkenin ayrımlı bölgelerinin yanında yurt dışından gelenlerin üstelik bu lezzeti tercih ettiğini anlattı.

Kardeş, “Mardin, eğe dolmasının memleketi. Buraya mevrut misafirlerimiz bu lezzeti tattıktan sonraları telefon numaramızı alıp, lazım sınırlı içinden gerekse de ev dışından sipariş veriyorlar, gönderiyoruz. Bu lezzeti tadan unutmaz. Herkese bu lezzeti tavsiye mektubu ederiz. Tığ Diyarbakır’a gidip tadalım, onları da buraya bu lezzeti tatmaya bekliyoruz.” diyerek konuştu.

Müşterilerden Hasan Dönmez birlikte Antalya’dan 3 ocak kendisine Mardin’e geldiklerini belirterek, “Özellikle eğe dolması amacıyla Mardin’e geldik, yedik, kıvançlı kaldık. Herkese tavsiye ederiz.” dedi.