– Palamuda doyan vatandaş, balığı yüzlerce almanak gelenekle saklıyor
Tuzda pişen balık, lakerda yapılarak konserve kutularına giriyor
ZONGULDAK – Zonguldak’ta sivri bolluğunun peşi sıra balığa doyan vatandaşlar, geleneksel yöntemlerle balıkları lakerda ve salamura yaparak saklamaya çalışıyor.
Karadeniz’bile bu sene yaşanan palamut bolluğunun peşi sıra vatandaşlar; balığı henüz mufassal sürelerde saklayabilmek üzere lakerda ve salamura yapmaya başladı. Komplo ile tutulan ve yağlı balıklardan yapılan lakerda üzere 20 günce süreç yaşandığını aktaran vatandaşlar, “Pelit tok balık olduğu amacıyla insanlar kip yiyemiyor. O yüzden lakerda ve salamura yapılıyor” diye tabir etti.
Büyüklerinden öğrendiği konserveyle balık hıfız yöntemini uğraşı olarak yaptığını anlatan 60 yaşındaki İsmail Hakkı Teber, “Atadan babadan balıkçıyım. Bu işlemler benim hobim. Benzeri zamanda ticari olarak birlikte bu işi yapıyorum. 60 yaşındayım. 8 yaşından beri denizdeyim, balıkçılıkla uğraşıyorum. Lakerdayı hobi yerine kendimize ve dostlarımıza yapıyoruz. Ticari adına yapmıyorum. Eşimiz, dostumuz, arkadaşlarımıza da bu işi isteyerek öğreterek da yapmaya çalışıyoruz. Bu tıpkı gelenektir. Çokça çarkıt tıpkı gelenektir. Bunu biz atalarımızdan öğrendik. Dostlarımıza, arkadaşlarımıza, gelecek nesillere da bu geleneği sürdürebilmek amacıyla dostlarımıza göstererek yaptık” dedi.
“Balığın lakerda haline gelmesi üzere 20 günce süreç var”
Palamut ve torikten yapılan lakerdanın 20 günce süreçte hazır arkaç geldiğini anlatan İsmail Hakkı Balta, hazırlama sürecini üstelik şöyle anlattı:
“Balıkhanelerde salamuralar yapılıyor. Tuza banılarak yapılıyor. Bire Bir kiloluk konserve kavanozunu 350 liraya satıyorlar. Bunda iş var. Lakerda haline gelmesi için bunun 20 günce safhası var. Önce balığı dilimliyoruz. Buzlu bahir suyunun içinde iki bölüm tutuyoruz. Kemiğinin içinde ilik vardır. İliğini alıyoruz. Yine buzlu bahir suyunun içine bırakarak iki periyot henüz dinlendiriyoruz. Yeniden tuza buluyoruz. 10 periyot üstelik tuzda pişiyor. Bu ayla gelecek. Tuza değen taraflarını ayıklayarak kılçığını çıkartarak vakit kaybetmeden lop etini ayçiçek yağının içinde koruyoruz. 10 ahit durduktan sonra içindeki tuzu üstelik alıyor. Tuzsuz bir hale geliyor. Sofraya sunacağımız devir dereotu, üstüne sulu zırtlak, sızdırılmış zeytinyağı ve familya yapımı elma sirkesi belli belirsiz gezdirdiğinizde tadına yetinme gayrimümkün. Salamurayı yapacaksan katakulli balığı yada torik olacak. Fent balığı olacak. Yağlı balık olacak. Yemsiz balık olacak. Bunun bire bir zamanı var. Balık mecmu yağlanmış olacak. Lakerdada balığın özlük yağıyla beraber olması, ayçiçek hasım ile yapıyoruz. Belli Belirsiz olması amacıyla ayçiçek antagonist koyuyoruz. Budun balığa doydu. Bu misil ne yaptı elde kalmaya yüz tutaç, dolapta hıfız ömrü az olduğu amacıyla insanlar lakerdaya yoğunlaştı. Palamut tok balık olduğu amacıyla insanlar dayanabilen yiyemiyor. O yüzden lakerda ve salamura yapıldı.
